Aliment de base de nombreux pays et incontournable au quotidien pour beaucoup d’autres, le pain résulte d’une recette à base d’eau et de farine à l’origine. Plus tard, la recette a été enrichie d’autres ingrédients pour lui donner encore plus de saveur. Découvrez quels sont les ingrédients indispensables pour faire du pain.
La farine
Il existe de nombreuses farines pouvant être utilisées pour la fabrication du pain. En général, vous avez le choix entre les farines à gluten et les farines sans gluten.
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Les farines à gluten
La farine de blé est l’ingrédient le plus utilisé, étant donné sa forte teneur en gluten. Effectivement, cet élément protéinique est indispensable à la fermentation de la pâte, de manière à conférer plus de légèreté au pain. La farine de blé est proposée en plusieurs types (de T45 à T150), selon leur teneur en matières minérales. La farine type 45 ainsi que le type 55, à base d’amande du grain de blé et du germe sont les plus courantes. Le type 150 constitue la farine complète, issue du grain entier, et permettant d’obtenir un pain riche en fibres et à mie dense.
La farine d’épeautre résulte d’une variété de blé ancienne, avec des grains plus petits et plus durs. Elle est très riche en gluten, et les pains contenant cette farine ont du goût. La farine d’orge contient très peu de gluten, et peut être mélangée avec de la farine de blé. La farine de seigle est pauvre en gluten, et permet de faire du pain lourd, et compact. Pour obtenir une texture plus légère, il est préférable de la mélanger avec de la farine de blé.
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Les farines sans gluten
La farine d’avoine ne contient pas de gluten, et la présence d’avoine donne un bon goût au pain. La farine de châtaigne est aussi dépourvue de gluten, mais doit être mélangée avec de la farine de blé afin d’avoir des pains rustiques (d’origine corse ou italienne). La farine de maïs ne développe aucun gluten à la cuisson, mais donne une texture rustique au pain. La farine de soja contient très peu d’amidon, mais est très riche en protéines. Mélangée avec de la farine de blé, elle permet d’obtenir des pains aussi légers que nourrissants.
L’eau
L’eau constitue un des ingrédients principaux pour faire du pain. Elle sert à l’hydratation de la farine, permet à l’amidon de gonfler, tout en assouplissant le gluten pour devenir plus élastique. Il est préférable d’éviter d’utiliser de l’eau du robinet, dans la mesure où l’eau ne doit ni être trop douce, ni être trop calcaire. Une eau minérale serait la meilleure option à raison de 500 à 600 grammes d’eau pour 1 kg de farine, et dont la température doit être aux environs de 30°C.
Le sel
Le sel est un élément essentiel à la panification dans la mesure où il donne du corps à la pâte, tout en révélant la saveur du pain et l’aidant à avoir une belle croûte dorée. Il est recommandé de privilégier le sel de mer, à dissoudre dans un peu d’eau avant d’être versé dans la pâte. Il faut compter tout au plus 10 grammes de sel pour 1 kg de farine. Trop de sel entrave la fermentation.
La levure
Dernier ingrédient essentiel pour faire du pain, la levure est composée de champignons microscopiques d’origine naturelle (à base de mélasse, ce résidu du sucre de betterave), et elle est indispensable pour faire pousser la pâte. Cela peut être aussi bien de la levure fraîche (vendue en boulangerie) pour une saveur plus soutenue, tout comme cela peut être de la levure sèche (en vente dans les grandes surfaces).