Du moment que vous avez sous la main de la bonne farine, il vous est possible de fabriquer votre propre pain. Effectivement, même si le pain est composé de farine, d’eau, de levure et de sel, il faut que l’ingrédient principal, en l’occurrence la farine, soit bien adaptée. Pour vous aider, découvrez quelle farine utiliser pour faire son pain.
La farine pour faire son pain, en fonction de la préparation
En premier lieu, il convient de savoir qu’à chaque type de pain son type de farine. La farine blanche, ainsi que la farine de gruau T45 et T55, et la farine tradition T 65 pour la préparation de pains blancs classiques. Quant à la farine bise ou semi-complète (T80), ainsi que la farine complète T110 et la farine intégrale T150 servent à préparer respectivement pains spéciaux, pains complets et pains de son.
Connaître les propriétés des farines pour mieux les utiliser
Afin de mieux préparer son pain maison, il est recommandé de bien s’informer sur les propriétés des farines, entre autres, le taux de gluten, le goût et la texture.
A titre d’exemple, la farine de froment (blé) est une farine panifiable issue de blé tendre. Elle confère un goût plus doux, contient un taux de gluten élevé et convient pour la préparation de pain blanc. Le T mentionné sur les contenants de farine traduit le type. Il définit notamment le taux de minéraux dont la farine est composée, tout en sachant qu’un grain de blé contient du son, riche en fibres et minéraux, de l’amande farineuse composant le gluten, et le germe conférant les vitamines. Aussi, à la suite du broyage au moulin résulte la farine, dont l’intégrale inclut tous ces éléments, soit T150. La farine blanche est tamisée de manière à ne garder que l’amande broyée, d’où la farine de type T45 très riche en glucides et gluten.
Les farines en fonction du pain à réaliser
Pour avoir des pains blancs, l’utilisation de la farine blanche T45 ou T55 est recommandée. Les personnes qui souhaitent limiter l’ingestion de gluten se tourneront plutôt vers le pain complet ou pain intégral (pain demi-gris ou pain brun), en utilisant de la farine complète ou intégrale.
Il existe aussi des farines alternatives fabriquées à partir de céréales plus rustiques, goutues, mais surtout avec moins de gluten. Les plus connues sont la farine d’épeautre, le blé des Gaulois, issu des blés anciens biologiques. Ces derniers sont riches en acides aminés essentiels et protéines complètes.
La farine de seigle est une alternative contenant un gluten de pauvre qualité, peut glutineux permettant d’avoir un pain relativement plat, au goût rustique et aux arômes puissants proches du miel, comme le pain de campagne.
La farine de Kamut ou le blé de Khorasan est aussi une farine issue de l’agriculture biologique, mais de type Égyptienne. Ressemblant à la farine de blé dur, elle permet de réaliser un pain avec un réseau glutineux, à mélanger avec de la farine de blé blanche pour avoir un goût épicé.