Le boulanger est un artisan qui se dépense physiquement et intellectuellement pendant plusieurs heures par jour pour nous permettre d’avoir du pain à tout moment. Effectivement, il s’agit d’un métier qui nécessite endurance physique et résistance au stress, en plus de la passion pour arriver à régaler les papilles des consommateurs chaque jour de l’année. Découvrez la journée type d’un boulanger.
Le début de la journée en pleine nuit
Le début de la journée-type d’un boulanger débute entre 2 ou 4 heures du matin, voire même à minuit pour certains. Eh oui, il se réveille quand les consommateurs se reposent encore. La première étape dans un atelier ou laboratoire de boulangerie consiste à lancer le pétrin pour mélanger les ingrédients de base de la pâte, soit la farine, l’eau, la levure et le sel. Heureusement, avec la technologie, le pétrissage à la main a cédé la place au pétrin mécanique ou électrique.
Pendant que le pétrin tourne, le boulanger, notamment s’il est en même temps pâtissier, lui ou son collaborateur (collègue ou apprenti) lance les opérations de préparation des viennoiseries et brioches. Aux environs de 5 heures, la première fournée commence à être lancée dans une boulangerie pour ce type de préparation.
Quant à la pâte à pain, après le pétrissage, elle intègre la chambre de fermentation pour se laisser pousser. Une fois cette étape terminée, la découpe commence, suivi du façonnage en pâtons, en fonction des formes souhaitées (baguettes, boules, pains). Une seconde phase de pousse, appelée aussi phase d’apprêt est alors lancée, suivie d’une incision des pains pour former les grignes de pain.
La cuisson des pains commence avec la mise au four à une température bien définie pour optimiser la texture. Après la cuisson, la phase de ressuage fait partie intégrante de la journée type, pour permettre une évaporation de l’humidité et un refroidissement des pains avant la mise en vitrine.
Dans tous les cas, le timing doit être précis pour pouvoir servir les clients préférant les pains chauds. Au même titre, la livraison des commandes en gros doit aussi être programmée pour certains artisans boulangers.
L’ouverture de la boulangerie
L’atelier de livraison d’une boulangerie ouvre les portes à l’aube ou à l’aurore pour servir les grossistes. Sinon, la boutique est ouverte aux heures de pointe et jusqu’en fin de journée. Certains boulangers choisissent une ouverture le matin, à midi et en fin de journée. Le boulanger se fait aider en général par des vendeurs, et supervise le magasin. Sinon, il peut prêter main-forte à son équipe en cas de forte affluence. Autrement, il reste dans son laboratoire pour veiller à sa ligne de production dans le but de respecter et faire respecter les règles d’hygiène et de sécurité.
En plus des fournées de la journée (allant jusqu’à 10), pendant l’heure de l’ouverture, la réception des matières premières, la gestion des commandes et des stocks, ainsi que les livraisons doivent être suivis de près. En même temps, le boulanger se charge aussi de préparer les autres produits de sa ligne, entre autres sandwichs ou produits traiteurs.
A l’approche de l’heure de la fermeture, vers la fin de la journée, le nettoyage des vitrines commence pour le boulanger ou son équipe, entre deux ventes. Il en est de même pour le laboratoire, notamment après la dernière fournée.
La fermeture et les fins de journée
A la fermeture de la boulangerie, l’équipe part après le nettoyage, tandis que le boulanger propriétaire continue à travailler. Cela consiste notamment à s’occuper des tâches administratives, de la comptabilité, des ventes, de l’approvisionnement en matières premières (commandes et négociations de prix), et du personnel. Ainsi, une journée type de boulanger peut se terminer jusque tard dans la nuit, soit en résumé, avec quelques heures pour se reposer.