Quelle est la différence entre un pain ordinaire et un pain de tradition ?
Emblème de France présent à tous les repas, la baguette renferme une culture culinaire propre. Dans cet article, vous allez apprendre à faire la différence entre un pain ordinaire et un pain de tradition.
La baguette tradition
La baguette tradition résulte de la fabrication sur place, et sans congélation. Une baguette tradition utilise une farine sans aucun additif, mais seulement composée de farine de blé, du sel, de l’eau, du levain ou de la levure.
Quant à la fabrication, un pain de tradition nécessite un long temps de fermentation, allant de 15 à 20 heures sous une température de 4 à 6°C. Ceci étant, la préparation d’une baguette traditionnelle prend du temps, un bon tour de pétrin et surtout un long temps de repos, d’où l’impossibilité d’avoir une grande production de pain de tradition en une journée.
La texture du pain de tradition revêt une mie aérée et une croûte fine qui croustille sous la main, d’où en termes de goût, la baguette tradition est plus riche en goût, avec une saveur plus salée.
La baguette ordinaire
La composition de base de la baguette ordinaire ressemble à celle de la baguette de tradition, sauf qu’il est possible d’ajouter des additifs. Ainsi, le boulanger peut y mettre du gluten, de la levure désactivée, et d’autres améliorants pour avoir une meilleure saveur.
En termes de fabrication, le temps de fermentation de la baguette ordinaire est plus court, soit de 3 à 4 heures, mais à une température ambiante de 20 à 29°C. Ces conditions permettent la réalisation d’une multitude de baguettes en une seule journée.
La baguette ordinaire est plus sèche, avec une mie moins aérée, voire plus compacte, et une croûte à la fois épaisse et farineuse.
Différence entre la préparation d’un pain ordinaire et de tradition
Pour la fabrication du pain ordinaire, tout est permis, entre autres un temps de pause plus court, et la possibilité d’utiliser des améliorants et des additifs. Les normes européennes autorisent en plus l’ajout de colorants, d’acide ascorbique, de conservation et de gélifiants à la baguette ordinaire.
Concernant le pain de tradition, il requiert une durée de fermentation très longue, avec en plus l’interdiction d’utiliser la surgélation ou congélation pendant le processus. À travers ces conditions, on peut comprendre pourquoi le coût d’une baguette traditionnelle est plus élevé, et aussi la rareté du produit dans les boulangeries. Notez que le pain de tradition représente seulement le quart des ventes de pain sur le marché.
L’histoire des deux pains
Vous n’y croyez certainement pas si vous entendiez que l’apparition du pain tradition remonte seulement en 1993, mais c’est la vérité. Cette appellation fait suite au décret annoncé par le Premier ministre Edouard Balladur, pour protéger les boulangeries artisanales des boulangeries industrielles.
Cette protection consiste notamment en la mise en place des critères de fabrication de la baguette de tradition, plus chère, mais avec une préparation plus laborieuse et une saveur aussi conséquente.
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