Lors d’une préparation culinaire, le souci le plus courant concerne une pâte à pain qui ne se lève pas. Plusieurs raisons peuvent être à la source de ce problème, et il est important de pouvoir le détecter da manière à pouvoir récupérer la pâte ratée. Découvrez les différentes raisons pouvant expliquer une pâte de pain qui ne lève pas.
Les raisons qui font pousser la pâte
Le pain résulte d’une fermentation basée sur un mélange de farine et de ferment. Les micro-organismes du ferment décomposent les sucres contenus dans la farine. Si le pain est préparé avec de la levure boulangère, qu’elle soit fraîche ou sèche, la décomposition du sucre permet de produire du gaz carbonique et de l’alcool qui s’évapore à la cuisson. La formation de bulle dans le pain s’explique par l’apparition du gaz carbonique, et cette phase est nécessaire pour permettre au pain de pousser et de prendre goût.
Afin que la levure puisse faire lever la pâte, celle-ci doit être à la bonne température, aussi bien au mélange qu’au pétrissage. La manière de pétrir la pâte contribue aussi à activer le gluten de manière à optimiser la panification. Aussi, tous ces éléments réunis font de la pâte à pain une bonne base pour un pain qui lève de manière optimale.
La température, un élément de base pour lever le pain
La température doit être respectée à la lettre pour que le pain lève bien. Pour la préparation, la température de l’eau doit être tiède, soit autour de 30°C. Pour être plus sûr, il convient d’utiliser un thermomètre de cuisine. Effectivement, les ferments s’endorment s’ils sont mélangés avec de l’eau trop froide, et la pâte ne lève pas.
En revanche, si l’eau est trop chaude, la pâte va lever, mais à cause de l’ultra-activation des ferments, ces derniers vont retomber soit à la deuxième pousse, soit à la cuisson, avec en plus, un pain qui perdra tout son goût. Une eau trop chaude tuera également les bactéries de manière à ce que la levure ne soit plus en mesure de transformer le sucre présent dans la farine.
De bons ingrédients pour un bon pain
Un pain qui ne lève pas peut aussi résulter de la qualité des ingrédients utilisés.
L’eau
Il faut retenir qu’une eau contenant trop de chlore altère une bonne pousse de la pâte, vu que cette molécule tue les ferments. Aussi, de préférence, privilégiez l’eau minérale au lieu de l’eau du robinet pour la préparation du pain maison. Dans le cas où vous n’êtes pas du genre à consommer de l’eau minérale, l’eau du robinet doit être entreposée dans un pichet pendant quelques heures avant utilisation, le temps que le chlore s’évapore.
Le sel
Ingrédient indispensable à la fabrication d’un bon et beau pain, le sel ne doit toutefois pas être en contact direct avec la levure, dans la mesure où il tue les ferments. Cette mesure est valable, aussi bien pour une levure fraîche qu’une levure sèche.
La farine
Comme mentionné plus haut, la pâte nécessite du gluten pour lever de manière convenable. Aussi, privilégiez les farines type T55, plus riche en gluten pour les pains maison. Il est également à retenir qu’une farine trop vieille perd ses qualités, et le gluten se dégrade avec le temps.
La bonne levure
Pour la préparation du pain, assurez-vous d’utiliser de la levure du boulanger, puisqu’une levure chimique ne fera pas lever le pain.