Il est important de savoir utiliser les levures pour réussir en cuisine. Le plus difficile est de trouver le type de levure qui convienne à notre préparation. Vous trouverez deux types de levures dans le commerce : la levure chimique et la levure boulangère. Alors, apprenez dès aujourd’hui à les différencier.
La levure chimique ne peut pas remplacer la levure boulangère
Dénicher de la levure de boulanger fraiche n’est pas toujours aisé. Ce produit permet de faire des pains, des brioches et diverses viennoiseries. La plupart de ceux qui s’essaient à la pâtisserie sont alors tentés de remplacer la levure boulangère par de la levure chimique. Si vous aussi avez déjà commis cette erreur fatale, rassurez-vous, vous n’êtes pas le seul.
Ceux qui ne comprennent pas la différence entre ces deux types de levures peuvent facilement les confondre et les utiliser indifféremment dans leurs recettes. En effet, le terme de « levure » utilisé par les francophones pour désigner ces deux produits différents peut facilement prêter à confusion alors qu’ils n’ont pas les mêmes applications.
Astuce : La levure chimique est la plus facile à reconnaître par sa poudre fine et blanche.
La levure boulangère est composée de champignons microscopiques vivants
La levure de boulanger est constituée de petits champignons vivants appelés Saccharomyces Cervisiae. Elle permet aux chefs pâtissiers de confectionner les fameuses pâtes fermentées. Les champignons fermentent le sucre présent dans la farine tout en produisant du CO2.
Ce gaz carbonique libéré gonfle la pâte et lui donne une texture fine. Il est produit lentement par des levures vivantes. Cette diffusion de gaz favorise aussi la libération des arômes présents dans la pâte, ce qui rend les pains et brioches encore plus appétissants.
La levure boulangère permet de monter la pâte à pain ou à brioche de façon spectaculaire à température ambiante. Elle double ou triple de volume au bout d’un certain temps nécessaire à la fermentation. Une fois les pains enfournés, ces levures meurent sous la chaleur. C’est pourquoi les pâtisseries ne gonflent plus une fois la cuisson entamée.
Astuce : Gardez la levure boulangère fraiche, c’est-à-dire vivante, au frigo entre 1 à 2 semaines.
La levure chimique est un mélange d’agents chimiques basiques et acides
La levure chimique, connue également sous le nom de poudre à lever, sert essentiellement à grossir les pains. Cette poudre blanchâtre ne contient aucun organisme vivant comme la levure de boulanger. Composée de bicarbonate de sodium, d’acide tartrique, de pyrophosphate de sodium et d’amidon, elle est le siège de plusieurs réactions chimiques de type acide-base. Ce sont ces réactions en chaine qui dégagent du dioxyde de carbone et gonflent les pâtes à pain. Notez bien que la levure chimique sèche ne réagit pas ! Il faut l’humidifier pour qu’elle soit en mesure de lever la pâte.
Astuces : Activez la levure chimique avec de l’eau tiède avant de la mélanger à la farine. Si des bulles apparaissent à la surface de l’eau, vous pouvez être certain que votre pâte va lever.